诚信在线成都市内虫草店调查

  名/词/解/释

  非药类虫草产品:没有将虫草加工成药的产品

  (如市面上的一些虫草含片或虫草胶囊)

  虫草原草:没有加工过的虫草

  日前,国家食药监总局发布了关于停止冬虫夏草用于保健食品试点工作的通知,其中明确,含冬虫夏草的保健食品相关申报审批工作按《保健食品注册与备案管理办法》有关规定执行,未经批准不得生产和销售。但昨天,成都商报记者走访了市内7家售卖虫草的专卖店(柜台),调查发现,部分店内的非药类虫草含片或胶囊无保健食品批准文号或普通食品生产许可证号,在无证“裸奔”。

  冬虫夏草保健食品身份再引争议

  5家知名企业试点资格被提前2年撤销

  2012年8月15日,国家食品药品监督管理局印发了《冬虫夏草用于保健食品试点工作方案》,试点时限为批准试点企业相关产品之日起5年。2013年5月,青海春天、北京同仁堂、康美药业、劲牌公司、江中药业共5家企业获得“准入证”,成为首批冬虫夏草用于保健食品的试点企业。正常情况下,5家试点企业的“准入证” 2018年5月后才失效。

  但2月26日,国家食药监总局发布了关于停止冬虫夏草用于保健食品试点工作的通知,其中明确,原试点方案即日起废止,含冬虫夏草的保健食品相关申报审批工作按《保健食品注册与备案管理办法》有关规定执行,未经批准不得生产和销售。这意味着,包括上述5家试点企业在内,所有企业生产含冬虫夏草的保健食品,从2月26日开始不能无证“裸奔”,只有在获得保健食品生产许可证的前提下才能生产。

  记者走访成都7家虫草店

  部分店里的非药类虫草产品无证销售

  昨日,成都商报记者走访了极草5X冬虫夏草成都总府路专卖店、IFS专卖店以及钟氏虫草总府店、神草堂大药房等7家售卖虫草的专卖店(柜台)。结果发现,除含冬虫夏草成分的药品获得相关许可外,其他如极草含片及胶囊等冬虫夏草产品的包装盒上既没有保健食品的批准文号及标识,也没有普通食品的生产许可证号。

  成都商报记者以顾客身份向青海春天极草5X冬虫夏草成都总府路专卖店的工作人员询问相关情况。工作人员介绍称,专卖店内的冬虫夏草产品分两种,含片(纯粉片)和原草。专卖店最贵的极草至尊含片91片售价高达29888元。但记者在其包装盒上并未发现保健食品、普通食品或药品的许可证号或标识。在许可证号一栏,记者看到“青20100041”字样。不过,工作人员却将极草含片列在了保健食品的行列。工作人员还递给记者一本冬虫夏草的专题杂志,杂志右侧粘贴了19条各色纸条,上面写有至少19类疾病名称,“可以直接翻到冬虫夏草针对这一疾病的疗效,方便索引。”同样,该店所售冬虫夏草原草(瓶装)虽然标注了生产日期及保质期,但是没有任何许可标识。根据国家相关规定,保健食品禁止宣扬或暗示疗效。

  为何没有保健食品和食品许可证的极草仍在销售呢?昨日,青海春天方面向成都商报记者表示,其企业所产冬虫夏草产品并不是按照保健食品报批的,所以总局停止青海春天冬虫夏草用于保健食品的试点资格不会产生任何影响,“我们是青海省批准的”。而成都市食药监部门对此回应称,2月26日前生产的含冬虫夏草的保健食品如何处理,还需等待总局意见。

  冬虫夏草不属于食药两用物质

  编者的话:近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。才下舌尖,又上心头的不仅仅是美味,还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深,更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。然而,从食品科学的角度看,这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理,又能否应用在日常烹调之中呢?《生命时报》记者采访权威专家,带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味,教你跟着《舌尖上的中国》做美食。

  受访专家

  《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士  云无心

  中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院副教授 朱云龙

  中国烹饪大师、中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

  选好搭配,增强美味

  【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖,鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差,肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌,除了饱含烹煮的心意,在选材上也有奥妙之处。

  【专家解读】比如说,小鸡炖蘑菇之所以美味,是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐,鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐,在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用,产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。

  【家常应用】自己在家烹调,不妨从以下几个方面来做好食材搭配。

  第一,鲜味上,能达到“协同”效果。除了小鸡炖蘑菇外,土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。这是因为,土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。

  第二,口感上,或统一或形成反差。口感相似的搭配可以是软配软,如糯米藕、滑蛋虾仁,也可以是脆配脆,如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。另一种思路是,将口感完全不同的食材搭配在一起,比如“腰果鸡丁”,腰果酥脆,鸡丁软嫩,两者结合带来咀嚼的快感,类似的还有宫保鸡丁、榨菜炒肉丝等。

  第三,风味上,能相互补充。一般来说,一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果,比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。

  第四,营养上,利于人体吸收。豆腐含钙多,而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此,鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。

  最后,在中国的饮食文化中,还有一种看上去不假思索、杂乱无章的搭配风格——大杂烩。以东北乱炖为例,玉米、胡萝卜、豆角、排骨等食材炖煮后,风味相互融合,从而形成了让人难以忘怀的复合味道。▲

  善用调料,激发美味

  【回顾舌尖】制作雷山鱼酱,必须用最新鲜的辣椒,肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于,调料由辣椒、红油、花椒油、酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样,离不开善用调料的智慧。

  【专家解读】一般而言,调料的加入由于增加了某些气味或味道分子,从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。每种调料都有自己的风味特色,它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。

  【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物,还包括葱、姜、蒜等辛辣食物及花椒、八角等香辛料,每一种都有自己的特性,并适合的不同食材。

  醋。在烹制鱼丝等洁白如玉、晶莹剔透的菜肴时,出锅前,先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”),再把菜肴盖在上面,滚烫的菜可以促使醋马上挥发,既能削弱菜肴中异味,还不影响菜肴的美观。在熘鸡丁、炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时,沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”),可以马上听到响声,醋在高温下迅速蒸发,菜肴中只留下醋的香味,而没有酸味。

  葱姜。在烧制鸡汤、红烧鱼等菜肴时,可将葱用油煸炒至金黄色后,再投入食材进行烹制。因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的,用油煸炒后才能充分发挥作用。生姜可缓和鱼的寒性,还可以解腥味,但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入,去腥效果才好。

  香辛料。花椒可炝锅增香,如炒白菜时,投入几粒花椒,还可炸花椒油,浇在凉拌菜上,味道极佳。肉桂含有肉桂醛等芳香物质,烹调肉类时加一点,可以增加香味。八角可用来榨油拌凉菜,也可在炖肉时加入,能去除肉类的腥臊味。一般而言,腥、膻、臊等异味较大的食材,比如动物内脏、牛肉、羊肉等,在烹制中更需要香辛料增香除异味。▲

  本味烹调,还原美味

  【回顾舌尖】石斑鱼,最美味的海鱼之一,清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口,煸炒后用酱油、糖煮滚收汁,便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工,便可将浑然天成的美味端上餐桌。

  【专家解读】每种食材都有自身的风味特色,这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”,发挥各自的特色,便是遵循“本味论”的体现,这是中国烹饪的精华所在。一般而言,质地比较柔嫩、不需深入加热就可获得良好口感的食材,适合简单烹调。

  【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材,因具有鲜明的本味,适合采用简单的烹调方法,能充分体现食材自身的风味特色,比如新鲜的鱼、虾、蟹等。而粉丝、肉皮、鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、膻、臊等异味较大的食材,就不太适合本味烹调。一般来说,常用到的本味烹调方法有以下两种。

  清蒸。清蒸鳜鱼、清蒸鲥鱼、清蒸白鱼、清蒸大闸蟹等都是经典名菜。清蒸前锅里的水一定要烧开,因为要把鱼做得新鲜、香气足,就要有足够的蒸气压力。如果压力不足,即使熟了,鱼肉的口感也不够紧实。鱼蒸好后,浇上花椒油,再倒入一点酱油即可。新鲜的草鱼、桂鱼、鲈鱼等也适合清蒸。

  白灼。白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸,放入食材煮至刚熟捞出,这样烹调的菜具有美、爽、嫩、滑的特点。白灼烹调快捷,利于保持食材脆嫩爽口的口感。一般来说,西兰花、生菜、菜心、芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。在滚水内加少许油,以猛火处理,出锅的绿色蔬菜油润青绿,好看更好吃。虾、章鱼等水产品也可以白灼,但需要在水中加入葱、姜等去腥。▲

  种种顺序,保存美味

  【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐,蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁,饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后,在装盘前才会放盐,可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序,也在一定程度上决定了菜肴的口感。

  【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感,肉需要的时间比蔬菜要长,所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工,再下蔬菜。手把羊肉最后放盐的目的在于,盐作为强电解质,过早放入,会破坏羊肉的细胞膜,使肉质中的水分渗出,失去弹性,从而影响口感。

  【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面,食材与食材之间,食材与盐之间,食材与其他调料之间。

  食材间的先后顺序要遵循这样一个原则,那就是容易熟、不耐长时间加热的食材要后放,比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉,后放菜。

  在烹调中,一般提倡晚放盐,这不但因为要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用盐量要少,还因为晚放盐还能让肉较嫩,菜更脆。如果炒蔬菜时盐放得太早,盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高,蔬菜失水,使得炒出来的菜外观“干萎”。而凉拌菜时放盐过早,会使其汁液外溢,失去脆感。

  还有一些调料也需要注意烹调顺序。味精经过高温加热会失去鲜味,不适合加得过早。而辣椒、花椒、胡椒之类的调料,风味物质需要从固体中萃取出来,加得太晚难以充分萃取,影响调味效率。醋也不能放太早,容易挥发,如果要求菜有酸味,最好在出锅前再加一点。▲

  巧妙添加,丰富美味

  【回顾舌尖】用番薯粉打浆,包裹蚝肉,烙出的蚝肉汁水饱满、不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋,不加一滴水,制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加,造就了中国美食的丰富多彩。

  【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水,使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于,蛋清的蛋白质增加了面条的筋力,而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。

  【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外,很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。

  盐。在做鱼丸等肉丸时,少加些盐,可以增加蛋白质表面的电荷水平,从而增加肉丸的吸水能力,让肉丸吃起来更加水嫩饱满。在煮玉米、银耳莲子羹等一些甜味菜肴时,也可以加少许盐,可使甜味更加纯厚。

  糖。在制作泡菜时加适量的糖,有利于乳酸菌生长繁殖。在炒菜时如果不慎放盐过多,甚至辣椒放多,放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。

  面粉。炒肉丝或肉片时,上浆、挂糊能保持肉质的滑嫩。而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆,香气大增。

  牛奶。无论是制作馒头、包子、饺子还是面条,都可以用牛奶代替白水来和面。由于牛奶蛋白质的作用,加强了面团的筋力,做出来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮。如果炖鱼时放入一汤匙牛奶,不仅能让鱼汤雪白味美,还能去除鱼腥味,使鱼肉酥软鲜嫩。▲

  风干发酵,转化美味

  【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜,口感爽脆、滋味酸辣……独创的风干和发酵方法,让具有地方特色的特殊风味深得人心。

  【专家解读】香菇在脱水过程中,会转化出大量鸟苷酸盐,鲜味是味精的几十倍;在乳酸菌的作用下,蔬菜中的糖转化成乳酸,造就了泡菜酸爽的风味。

  【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段,而是原料处理和保存的方式,发酵相当于把一种食材转化为另一种食材,其实是人们在储存食物时的意外发现。与其他烹调方式相比,风干和发酵操作起来要稍微困难一些,另外,风干对外界环境要求比较高,如果操作不当,发酵过程中还可能感染杂菌。但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品,不用自己动手,也可以享受到独特的美味。

  香菇干、葡萄干、红薯干、腊肉、熏肉……市面上,风干产品应有尽有,需要提醒的是,腊肉、熏肉等可能含有致癌物,最好减少食用频率。水果干含糖量较高,热量也比水果高,只能少量吃,且不能用来替代新鲜水果。

  早在2月4日时,国家食药监总局就通过官网发布了《关于冬虫夏草类产品的消费提示》,其中称,在对冬虫夏草、冬虫夏草粉及纯粉片产品的监测检验中发现,砷含量为4.4~9.9 mg/kg。冬虫夏草属中药材,不属于药食两用物质。专家称,在保健食品国家安全标准中,砷限量值为1.0 mg/kg。而被检测产品中,砷含量最高超标9倍,“长期食用冬虫夏草、冬虫夏草粉及纯粉片等产品会造成砷过量摄入,并可能在人体内蓄积,存在较高风险。”

  西华大学生物工程学院车振明教授昨日接受成都商报记者采访时表示,虫草在传统意义上是指冬虫夏草,但是广义上的虫草有400多种。“国家食药监总局关于停止冬虫夏草用于保健食品试点工作的通知中提到的含冬虫夏草的保健食品指的应是以广义上的、像蛹虫草一样的已被批准的食药两用的虫草为原料加工生产的保健品,而非国家二级保护动植物冬虫夏草。”车振明教授进一步提醒市民,“如果没有遵照医嘱擅自服用真正的冬虫夏草,会对身体器官造成极大影响。而部分虫草虽然食药两用,但一旦挂了虫草名字则一般价格不菲。提醒市民谨慎购买。”那么如何判断以虫草为原料的产品是否为保健食品呢?这就需要看有没有保健食品的专用标识。(记者 王春)

  市面上的发酵食品主要有以下几类,供大家选择。第一,由奶类发酵成的酸奶、奶酪,不仅味道变酸,还增加了可溶性的磷和钙;第二,蔬菜发酵成的泡菜、酸菜,发酵后,蔬菜中的草酸等被分解,蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸,同时还生成了新的有机酸;第三,由米面发酵成的醋、味增,含有大量有机酸,带来鲜美的风味;第四,水果发酵成的果酒,如葡萄酒,水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五,豆类发酵成的酱油、腐乳等,发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质,如维生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。▲

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